24. april 2011

Temperering af chokolade.

  1. Chokoladeknapper/ Candy Melts
Den nemmeste måde at få overtrækschokolade er ved at købe chokoladeknapper/ candy Melts. Her behøves ikke at blive taget de samme hensyn til temperaturen som ved "ægte" chokolade. Kig på bagsiden af posen hvordan den tileredes i mikroovn eller vandbad.



  1. Ægte chokolade:
Lav et vandbad og tilsæt 2/3 hakket chokolade. Smelt under omrøring - tager ca 10 min. Når chokoladen er smeltet tages skålen af vandbadet. Det er meget vigtigt at der ikke kommer vand/ damp fra vandbadet ned i chokoladen. Tilsæt den resterende 1/3 af chokoladen og lad denne smelte under omrøring. Dette trin sørger for at nedkøle chokolade massen til krystalliserings punktet (se nedenfor). Når chokoladen er tempereret er den klar til at anvende.

Fast chokolade er opbygget af en bestemt type krystaller, som primært dannes ved opvarmning/ nedkøling. Derfor er det vigtigt at man ikke varmer chokoladen for meget op, da resultatet vil blive chokolade der ikke vil størkne, eller får en grim overflade.



  1. Temperatur for de forskellige chokolade typer:

Mørk chokolade


  • Smelte temperatur: 45-50 grader (Krystalliserings temperatur: ca 28,5 grader)
  • Tempereret: 31.5 grader


Hvid chokolade



  • Smelte temperatur: 40 grader (Krystalliserings temperatur: ca 26,5 grader)
  • Tempereret: 27,5 grader


lke chokolade:


  • Smelte temperatur: 45 (Krystalliserings temperatur: ca 27,5 grader)
  • Tempereret: 30,5

Ingen kommentarer:

Send en kommentar